朝食の定番 山食
山食を焼きました。
いつもは午前中に生地を仕込んでゆっくり発酵させて、夕方焼きあがる生活パターンなんだけれど、この日は姪っ子と遊んでいたので夕方、仕込んだ。
焼きあがる時間を逆算して、22:00頃焼きあがる予定が何故か、23:50に焼きあがるという誤算。
急いだ割には、綺麗に焼けた気がする。
私は、見た目重視なので。
見た目が良ければ、食べても大体美味しい。
この山食はいつも焼いている定番のキタノカオリ食パンに練乳を5%足したもの。
違いはよく分からないけれど、リベイクするとサクッとした食感になる。
あとは焼き色が濃い目になることかな?
でも今回は急いで焼いたせいか、パサパサしていたな。
焼き時間が長かったみたい。
*キタノカオリ食パンのレシピ*
キタノカオリ 100%
水 38%
牛乳 30%
蜂蜜 2%
砂糖 5%
塩 2%
インスタントドライイースト 1%
バター 5%
①生地作りはホームベーカリーにお任せ。塩とバター以外を粉気がなくなるまで混ぜて30分オートリーズ。
②塩を入れ混ぜたらバター投入。
③表面を張って丸め、ボールに移し1時間常温発酵。パンチして更に30分発酵。
④出来た生地を2分割してベンチタイム20分。
⑤丸めなおして成形し型に入れてホイロ。
⑥型から、少し頭が出るくらいまで膨らんだら210℃に予熱したオーブンで23分焼成。
⑦焼成後、型ごと少し上から落とし蒸気を抜いて腰折れを防ぐ。
★今回はこのレシピに練乳5%を追加しました。
ふわふわ甘いおやつ、メープル胡桃パン
メープル胡桃パンを焼きました。
ちょっと焼き色つきすぎた。
焼きすぎると、生地中の水分が大分飛んでしまうのでパサッとしてしまう。
こちらも中種法で仕込み。
メープルシロップと胡桃大好き。
蜂蜜よりも、メープルシロップ派。
でも、なかなかメープルシロップって消費しない。
蜂蜜はパン生地や、自家製酵母を仕込むときに酵母の餌として入れたりするけれど、メープルシロップってそれらには使っていいのか分からない。
やっぱり、失敗したくないので使わない。
今回、糖分はすべてメープルシロップにしたので、かなりの量を入れた。
だから、こんなに焼き色濃くなっちゃったのかな?
たっぷりバターも入っているので生地が柔らかく、しっかり膨らんだけれどクープ割れず。
クープが割れないとテンション下がる。
石窯に変えて、スチーム付きだからバリバリエッジの立ったパンが焼ける。と期待していたけれどスチームだけがクープ割れの要因じゃないんだな。
胡桃がコリコリ、香ばしくて美味しい。(少し、苦い)
*メープル胡桃パンのレシピ*
【中種】
キタノカオリ 50%
インスタントドライイースト 0.6%
水 36%
【本捏ね】
キタノカオリ 50%
メープルシロップ 25%
塩 2%
牛乳 35%
インスタントドライイースト 0.9%
バター 10%
ロースト胡桃 28%
①胡桃は小さく刻んでおく。
②中種を合わせて4時間常温発酵。
③ホームベーカリーで生地作り。バター以外の本捏ねと中種を合わせて混ぜ、5分後バター投入。
④生地を台に取り出し、胡桃を混ぜる。
⑤容器に綺麗に丸めて入れ2~3倍の大きさになるまで発酵。
⑥分割して、20分ベンチタイム。
⑦丸めなおして成形し、ホイロを取る
⑧1.5倍の大きさになったら、230℃に予熱したオーブンを210℃に下げて10分焼く。
生パン粉でかりかりなハムカツ
ハムカツ弁当。
マツコの知らない世界で特集していたハムカツ。
美味しそうだったので久しぶりに作る。
厚いハムカツより、薄いハムカツの方が好き。
今まで、3,4枚重ねて揚げていたけれど今回は2枚で。
ハムって表面がつるつるしているので、衣が付きにくい。一度小麦粉をはたいてから小麦粉とマヨネーズと水を合わせた衣をつけて、パン粉をつける。
パン粉は乾燥パン粉ではなく、生パン粉で。
これで剥がれにくい衣になった。
と思ったら、衣が薄かったから揚げているうちにハムの淵が焦げてきたんだけど・・・・。
なんだよ~。
中種法で焼くリッチなちぎりパン
中種法でちぎりパンを焼きました。
甘いパンを焼くときは、断然中種法がおすすめ。
面倒といえば面倒だけれども、次の日のパサッとしたパンを食べることを想像すると嫌な気分になるので頑張って仕込む。
中種と本捏ねを合わせると、捏ねている時点で生地がふんわりしている感じがする。
中種をしっかり発酵させるので、合わせてからの発酵時間は短くて済む。
てっかてかに焼けた。
オーブンを石窯ドームに変えてから、てかてかに焼けるようになった。
以前のオーブンだと、てかてかに焼ける時もあればマットな焼き上がりの時もありその日のオーブンの気分振り回されていた。
割りたての新鮮な卵じゃないと、艶が出ないのかと思っていたけれどそうでもない。
綺麗な艶を出すにはホイロの後、表面を乾かす。
更に照り玉を塗った後手で触っても何もつかなくなるまで乾かすといい。
あまりテカテカ過ぎても下品に見えるので、適度な艶を目指す。
何事もやりすぎは厳禁。
クラムふわふわ。ほんのり甘くて卵の香り。
うまうま。
高さも出た。中種法で焼くとストレート法よりボリュームが出る。
*中種法で焼くちぎりパンのレシピ*
【中種】
強力粉 63%
砂糖 7%
水 42%
インスタントドライイースト 0.9%
【本捏ね】
強力粉 27%
薄力粉 10%
砂糖 8%
塩 1.8%
インスタントドライイースト 0.6%
練乳 8%
全卵 25%
バター 20%
①中種はすべて混ぜて常温で4時間発酵。
②バター以外の本捏ねと中種を合わせてホームベーカリーで生地作り。5分後、バター投入。
③2~3倍の大きさになったら、9分割して丸めベンチタイム20分。
④丸めなおしてガスを抜き成形したら、油脂を塗った型に並べてホイロ。
⑤30℃で50分ほど発酵させたら、照り玉をして220℃に予熱したオーブンを200℃に下げて12分焼く。
⑥オーブンから出したら、型を台に打ち付けて空気を抜き、焼き縮みを防ぐ。
冷めても美味しいつや姫のお弁当
ハンバーグ弁当。
冷凍しておいた自家製ハンバーグ
厚切りベーコン
ゆで卵
茹でいんげん
メインが出来ていると、後は楽です。
この季節のお弁当作りは、冷ますのに一番時間がかかります。
ご飯は窯ごと、おかずはお皿にのせて大きな保冷剤の上に置き、扇風機の風を当てて冷ましています。
時間は計っていないけれど、多分20分以上はかかっている気がする。
朝は、洗濯機まわしたり、ゴミ出ししたり、と色々家事が多いので放置プレイ。
冷ました後の、ご飯って固くて詰めにくい。
冷めても美味しいつや姫だけど。
本当に美味しいの?
お米を食べない非国民だから、疑問・・・・・。
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