中種法で焼くリッチなちぎりパン
中種法でちぎりパンを焼きました。
甘いパンを焼くときは、断然中種法がおすすめ。
面倒といえば面倒だけれども、次の日のパサッとしたパンを食べることを想像すると嫌な気分になるので頑張って仕込む。
中種と本捏ねを合わせると、捏ねている時点で生地がふんわりしている感じがする。
中種をしっかり発酵させるので、合わせてからの発酵時間は短くて済む。
てっかてかに焼けた。
オーブンを石窯ドームに変えてから、てかてかに焼けるようになった。
以前のオーブンだと、てかてかに焼ける時もあればマットな焼き上がりの時もありその日のオーブンの気分振り回されていた。
割りたての新鮮な卵じゃないと、艶が出ないのかと思っていたけれどそうでもない。
綺麗な艶を出すにはホイロの後、表面を乾かす。
更に照り玉を塗った後手で触っても何もつかなくなるまで乾かすといい。
あまりテカテカ過ぎても下品に見えるので、適度な艶を目指す。
何事もやりすぎは厳禁。
クラムふわふわ。ほんのり甘くて卵の香り。
うまうま。
高さも出た。中種法で焼くとストレート法よりボリュームが出る。
＊中種法で焼くちぎりパンのレシピ＊
【中種】
強力粉 63%
砂糖 7%
水 42%
インスタントドライイースト 0.9%
【本捏ね】
強力粉 27%
薄力粉 10％
砂糖 8%
塩 1.8％
インスタントドライイースト 0.6%
練乳 8%
全卵 25%
バター 20%
①中種はすべて混ぜて常温で4時間発酵。
②バター以外の本捏ねと中種を合わせてホームベーカリーで生地作り。5分後、バター投入。
③２～３倍の大きさになったら、9分割して丸めベンチタイム20分。
④丸めなおしてガスを抜き成形したら、油脂を塗った型に並べてホイロ。
⑤30℃で50分ほど発酵させたら、照り玉をして220℃に予熱したオーブンを200℃に下げて12分焼く。
⑥オーブンから出したら、型を台に打ち付けて空気を抜き、焼き縮みを防ぐ。
