次の日もしっとりふわふわ中種法のテーブルロール

テーブルロールを焼きました。

甘い生地のパンは老化が早い。

すぐパサパサ固くなり、水分が抜けてしまう。

あの、焼きたてのふわふわしっとりは何処へ？

同じパンとは思えないほど、変わってしまう。

それが嫌で、中種法で仕込みました。

70％加糖中種法。

金サフを使ったのに、中々上がってこなくて、本捏ねと合わせるまでに結構時間がかかりました。

テーブルロールは扱いやすい生地を仕込む事が成功の秘訣だと思う。

何回も作ってみて感じた事。

扱いやすい生地というだけで、成形しやすいので上手く巻ける。

上手く巻けると左右均等に膨らんでくれるので、焼きムラもなく柔らかくふんわり焼ける。

これが自家製酵母に拘り、イーストの力を借りずに仕込むと、生地がどうしてもベタついて成形が難しい。

巻き目がきつくて、裂けたり、巻き目が消えたり、高さの出ない焼き上がりになったりする。

テーブルロールに関しては金サフで焼くことにしている。

テーブルロールのレシピ

中種

ゆめちから 63%

砂糖 8％

イースト 0.6%

水 42%

本捏ね

ゆめちから 27％

薄力粉 10%

卵 20%

練乳 8％

砂糖 9%

イースト 0.9%

バター 20%

①中種の材料全て粉気がなくなるまで、混ぜる。

②中種が2〜3倍の大きさになったら、本捏ねと合わせてホームベーカリーで一次発酵までお任せ。

③30〜40分ほど発酵。

④分割して、ガス抜き。丸め直して、しずく型に成形し

2分ベンチタイム。

⑤麺棒でしずく型の生地を伸ばし、奥から手前に力を入れず巻き、閉じ目をくっつける。

⑥40分ほどホイロをとり、照り玉をしたら220度に予熱したオーブンを200度に下げ、10分ほど焼く。

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